Histoire de la Maison Pebeyre
La plus ancienne maison familiale de truffe.
Pierre Pebeyre crée son entreprise en 1897 dans un petit hameau du nord du Lot : La Chapelle Mareuil.
Cette petite entreprise vend toutes les spécialités de la région notamment les truffes, les foies gras, les cèpes partout en France.
En 1920, son fils Alain se spécialise à 100% dans la truffe. Il déménage à Cahors et donne à l’entreprise une notoriété internationale.
Jacques reprend l’affaire dans les années 50. Il renforce l’image de la maison et l’ouvre aux grands restaurants avec lesquels il entretient une relation privilégiée. Il fait de son entreprise une référence dans le monde de la truffe.
Aujourd’hui Pierre-Jean et son épouse Elisabeth retrouvent les racines du fondateur en diversifiant l’activité de l’entreprise vers d’autres produits que nous avons le plaisir de vous présenter dans notre boutique en ligne.
Notre métier est d’abord d’acheter les truffes. Nous avons des acheteurs sur tous les marchés professionnels en France, en Espagne ou en Italie.
La truffe s’achète en terre et notre première action est de les laver. Au cours de son lavage, la truffe perd de 10 à 15% de son poids. Une fois lavées les truffes sont triées avec la plus grande minutie.
Elles sont canifées pour voir leur degré de maturité. De ce triage se dégage plusieurs catégories :
- les truffes mûres entières de bonne qualité
- les morceaux de truffes
- les 2èmes choix (souvent des truffes pas suffisamment mûres)
- les autres espèces
- les Brumales
Les truffes vendues fraîches sont toutes issues des truffes entières ou des morceaux.
Les conserves de truffes existent dans toutes les qualités :
- les entières dites Brossées (extra ou 1er choix)
- les morceaux de truffes
- les truffes de 2ème choix qui feront des pelures et des brisures
- les Brumales qui seront mélangées aux brisures
- les autres espèces qui seront vendues comme truffes d’été (Tuber Aestivum)
Au cours de la stérilisation la truffe perd environ 25% de son poids en jus. Il s’agit de jus de truffe.
Les pertes successives de poids expliquent le prix élevé de la truffe en conserve.
La Truffe Noire d'hiver
La truffe est le fruit d’un champignon souterrain qui pousse à proximité d’un arbre généralement un chêne.
Ce champignon est une sorte de toile d’araignée faite de petits filaments blancs qui sont reliés aux racines de l’arbre en un point d’échange qui s’appelle la mycorhise. Ce champignon apporte à l’arbre des sels minéraux qu’il puise dans la terre. L’arbre lui donne des sucres qu’il fabrique par photosynthèse.
La truffe se trouve à une profondeur de 0 à 20 centimètres.
Elle naît au début du mois de mai, elle grossit en juillet – août et atteint sa taille adulte en septembre. Elle a la peau rouge vif, la chair jaune pâle et n’a ni goût, ni odeur.
De fin septembre à fin décembre la truffe murie. Elle change de couleur, sa peau passe du rouge vif au brun très foncé / noir et sa chair du jaune pâle au marron puis au noir veinée de blanc.
C’est la raison pour laquelle on peut trouver jusqu’à mi-décembre des truffes dont la peau a des reflets rouges et la chair marron / gris foncé.
La truffe noire d’hiver est produite dans quatre pays : la France, l’Espagne, l’Italie et l’Australie.
En France sa production se concentre dans le sud-est (Drôme, Vaucluse, Gard, Var) et dans le sud-ouest (Dordogne, Lot, Tarn, Tarn et Garonne). 90% des truffes françaises sont produites dans le sud-est du pays.
En Espagne, l’ensemble de la production se situe dans le quart nord-est du pays selon une ligne qui irait de Valence à Madrid et de Madrid jusqu’à la Navarre.
En Italie, Les truffes sont produites de façon plus diffuse dans le Piémont et dans le centre du pays.
Aujourd’hui l’Espagne est le pays qui a le plus fort potentiel de production.
L’Australie produit de plus en plus de truffes. Ces truffes sont toutes issues de vergers truffiers. Son parfum et son goût sont rigoureusement identiques à ceux de la Tuber Melanosporum d’Europe. Le fait de pousser dans l’hémisphère sud nous donne la possibilité de goûter de la truffe d’hiver…en plein été.
La truffe étant souterraine, les hommes sont toujours obligés d’utiliser des animaux pour pouvoir la récolter.
Le cochon :
Le cochon raffole des truffes et les recherche de lui-même avec ardeur. La finesse de son odorat le rend très efficace, mais sa gourmandise effrénée impose une vigilance et une fermeté de tous les instants, sous peine de voir abîmées, ou même avalées les truffes qu’il déterre de son groin. En outre, l’animal se fatigue assez vite et son transport est malaisé. Son emploi est de plus en plus délaissé au profit du chien.
Le chien :
Le chien, au contraire du cochon, ne s’intéresse pas naturellement à la truffe ; son travail est aussi sûr qu’efficace. Spécialement dressé, il apprend à marquer de sa patte l’endroit où il a senti la truffe. Il n’existe pas de race canine prédisposée à la recherche de la truffe ; en revanche, on évite de recourir aux chiens de chasse, plus enclins à flairer le gibier que le champignon.
La mouche :
La mouche, dont une espèce pond ses œufs au-dessus des truffes pour en nourrir ses larves, semble attirée et comme droguée par leur parfum. On la trouve très souvent en vol stationnaire à la verticale de l’endroit où se cache une truffe. Il suffit donc de se placer au ras du sol, et de guetter les minuscules insectes… Technique plus qu’incertaine pour le trufficulteur, mais amusante pour le simple promeneur !
Notre truffe a pour appellation botanique tuber melanosporum. Son appellation usuelle est truffe noire d’hiver ou truffe du Périgord. Dans ce cas, le mot Périgord n’est pas une indication géographique mais générique.
Toutes les truffes du Périgord ne sont pas produites dans le Périgord pas plus que tous les choux de Bruxelles ne sont produits à Bruxelles ou les champignons de Paris à Paris.
Il n’y a pas de terroirs meilleurs que d’autres, la qualité d’une truffe ne dépend pas de l’endroit où elle pousse mais du climat qu’elle a subit ou dont elle a profité depuis sa naissance.
Le climat idéal est en gros : un printemps chaud et humide ; un été chaud entrecoupé de pluies ou d’orages, un automne ni trop pluvieux, ni trop sec.
Les autres espèces de truffes
Il existe en Europe une trentaine d’espèces de truffes. Seules les tuber melanosporum et les tuber magmatum ont un réel intérêt gastronomique.
La tuber melanosporum est notre truffe noire d’hiver, décrite plus haut.
Son intérêt est qu’elle peut être utilisée fraîche ou en conserve dans des plats et des recettes simples.
La truffe blanche d’Italie – Tuber Magmatum
Cette truffe d’une qualité exceptionnelle n’a rien à voir avec la truffe noire (tuber melanosporum). Son parfum aillassé est totalement différent de celui de la truffe noire.
L’arôme de cette truffe est très puissant mais a un inconvénient majeur : il est très volatil à la cuisson. C’est la raison pour laquelle cette truffe ne peut être cuite et doit être utilisée crue sur des pâtes ou des risottos juste avant d’être servie.
La tuber Brumale
Cette truffe est récoltée à la même époque dans les mêmes lieux et les mêmes plantations que la truffe noire d’hiver (tuber melanosporum), les deux truffes sont assez proches et la tuber brumale peut porter le nom de truffe. Le goût de la tuber brumale est malgré tout moins subtil et présente un caractère plus « musqué ». Elle est souvent mélangée dans les brisures en conserve, qui est la qualité la plus basse des conserves de truffes.
La truffe blanche d’été – Tuber Aestivum
Cette truffe se récolte de mi-mai à fin juillet, sa peau très granuleuse est noire et sa chair jaune. Son goût est très faible, certains le qualifie de léger goût de sous-bois.Cette truffe ne présente que peu d’intérêt gastronomique et est utilisée en saison dans les salades.
La truffe de Chine – Tuber Indicum
Cette espèce a été découverte en 1994 en Chine par des champignonnistes japonais. Elle se récolte de mi-novembre jusqu’au nouvel an chinois (en général fin janvier début février).Son goût est très faible à l’état frais mais rappelle un peu celui de la truffe noire d’hiver en conserve.Son intérêt gastronomique est faible. Son aspect extérieur est très proche de celui de la truffe noire d’hiver peau noir / brun, chair noire veinée de blanc. Cette ressemblance n’est pas sans danger pour le consommateur car elle peut être mélangée avec de la truffe d’hiver.
La truffe dite de Bourgogne – Tuber Uncinatum
Il s’agit d’une truffe d’été tardive car elle pousse dans des régions plus froides que celles de la truffe d’été, et elle est donc mûre plus tard. Elle se récolte à l’automne de septembre à décembre. Sa chair est plus foncée que celle de la truffe d’été et son goût un peu plus prononcé. L’intérêt gastronomique n’est pas exceptionnel et le rapport qualité / prix est sans doute le plus mauvais de toutes les truffes.
Truffe de Lorraine – Tuber Mesentericum
Dernière appellation gastronomique apparue sur le marché depuis quelques années. Cette truffe d’odeur et de goût très mauvais ne mérite pas qu’on s’y attarde beaucoup.
La truffe fraîche – Truffe noire d’hiver – Tuber Melanosporum
Maturité : Il faut attende mi-décembre pour avoir une maturité correcte. Avant cette date, les truffes ne sont généralement pas assez mûres, surtout en novembre.
Qualité : Les grosses truffes ne sont pas meilleures que les petites.
Les truffes doivent être fermes sans être dures.
Elles doivent être canifées (une petite partie de la peau doit être enlevée) afin de voir que la chair est bien noire, veinée de blanc.
Utilisation : Comme pour la truffe en conserve, il faut utiliser un minimum de truffe pour qu’elle puisse donner du goût au plat dans lequel on l’utilise.
A moins de 10 grammes de truffes par personne il est inutile de truffer un plat.
Pour cette quantité (10 / 15 grammes par personne) il est nécessaire de choisir des recettes simples utilisant des produits neutres et bon marché. Exemple : omelettes ou œufs brouillés aux truffes, purée de pommes de terre aux truffes, pâtes aux truffes, risotto aux truffes, sauce aux truffes.
Prix : La truffe est un produit cher. Son prix est dû à sa rareté. En un siècle la France est passée d’une production annuelle de 800 tonnes à 12 / 15 tonnes. Ce prix aussi cher soit-il doit être rapporté à la portion individuelle nécessaire. Il ne faut pas se focaliser sur son prix au kilo mais sur son prix aux 10 grammes par personne.Il est alors intéressant de le situer pour une personne par rapport à d’autres produits : grands champagnes, caviar, grands vins de Bordeaux et de Bourgogne, homard, foie gras.
Comment conserver une truffe fraîche ?
Il faut garder à l’esprit qu’une truffe est un champignon, sa vie à l’état frais est donc très courte. Une fois achetée il faut donc la consommer au maximum dans les dix jours.
Pour améliorer leur conservation il faut les placer sur un lit de riz ou de papier absorbant dans une boite hermétique type Tupperware que l’on conservera au frigo à l’endroit le plus froid. Il est impératif que les truffes soient posées sur le riz et non immergées dedans, car elles risquent de devenir trop sèches.
Il est possible que malgré ces précautions une fine pellicule blanche se développe sur les truffes, ce n’est pas grave. Il suffit de la nettoyer avec de l’eau très fraîche, et de bien la sécher dans un linge.
Si toutes les truffes n’ont pas été utilisées, la meilleure façon (et surtout la plus simple) est de les congeler. Pour ce faire il faut les loger individuellement dans un sac à congélation et les mettreau congélateur. Elles pourront y rester un an.
Au cours de la décongélation la truffe aura conservé un excellent goût et un bon parfum mais elle sera molle et devra être plutôt utilisée dans des sauces ou des œufs brouillés. Il faut éviter de les mettre dans de l’huile car elles risquent de pourrir très vite (10 à15 jours) ou de les mettre dans de l’alcool qui brulera leur parfum.
Les truffes en conserves
La truffe en conserve fait le bonheur des gastronomes depuis le milieu du XIX° siècle. Tous les grands chefs l’ont utilisée faisant de la truffe un des produits phare de la cuisine dans le monde.
Aujourd’hui, il est de bon ton de dénigrer la truffe en conserve pour l’opposer à la truffe fraîche. Cette opposition n’a pas de sens : la conserve de truffe n’est ni meilleure ni moins bonne que la truffe fraîche.
La stérilisation de la truffe modifie son parfum mais il ne le détériore pas. Les arômes d’une truffe en conserve sont plus complexes que ceux d’une truffe fraîche.
La mauvaise réputation de la conserve de truffe vient en grande partie du fait qu’elle n’est pas utilisée dans des quantités suffisantes. Les produits truffés à 1% que l’on trouve couramment dans le commerce ne peuvent pas avoir un goût de truffe.
Elle vient également du fait qu’on accorde souvent à la truffe un pouvoir aromatique trop important. Malheureusement, on pourrait penser qu’à l’instar du safran il faut très peu de truffe pour donner du goût à un plat, et, il n’est pas rare d’utiliser une petite boite de truffe pour truffer un poulet ou faire une omelette pour 4 personnes. C’est largement insuffisant.
Le plus petit conditionnement en conserve de truffe est de 12.5 grammes. Il doit être considéré comme la dose minimale pour une personne, dans des recettes simples comme les œufs brouillés, un jus de cuisson de poulet ou de rôti, une petite purée de pommes de terre.
A moins, il est dommage d’utiliser de la truffe qui va renchérir un plat sans lui donner le goût que l’on en attend.
Il existe deux types de conserves de truffes :
Les truffes de première cuisson qui n’ont été stérilisées qu’une seule fois. Les truffes sont mises en boite crues avec un peu d’eau pour qu’elles ne cuisent pas à sec au début de cuisson, et un peu de sel. La truffe perd au cours de la stérilisation environ 25% de son poids.
Cette perte de poids étant variable (quelques grammes) nous sommes obligés pour les conserves vendues dans le commerce de procéder à une double cuisson pour assurer un poids net dans la boite.
Nous vous proposons les deux types de conserves.
Les différentes qualités de truffes sont les suivantes :
Pelées :
Les truffes ont été pelées à la main. Elles ont deux avantages :
- une qualité irréprochable car la peau ne cache pas des défauts internes éventuels
- une forme rendue régulière par le pelage
Brossées Extra :
Truffes entières de qualité excellente et de formes régulières
Brossées 1er Choix :
Truffes entières de bonne qualité de formes irrégulières
Morceaux :
Truffes en morceaux provenant de truffes entières de bonne qualité dont on a enlevé une partie abîmée à la suite du gel, de sécheresse ou qui ont été cassées lors du ramassage.
Pelures :
Mélange de peau provenant de truffes pelées et de truffes de 2è choix hachées en petites bandelettes.
Brisures :
Eclats de truffes provenant du brossage (lavage de la truffe terreuse) et de truffes de deuxième choix hachées plus fin que la pelure.
Nos produits
L’huile de truffe n’existe pas. Nous pourrions presser toutes les truffes de la terre il n’en sortirait pas une goutte d’huile !
Les huiles à l’arôme naturel de truffe existent mais pas dans le commerce.
Pour deux raisons :
- Leur durée de vie est très courte : la truffe étant constitué à 80% d’eau, une partie de cette eau est relarguée par le champignon et reste bloquée entre la truffe et l’huile. Cela favorise le développement des bactéries notamment dans l’atmosphère chaude d’une cuisine.
- Leur préparation : pour donner rapidement du goût à une huile il faut une quantité non négligeable de truffes, environ 15 à 20% de la quantité d’huile. Etant donné le prix de la truffe noire ou blanche cela n’est pas imaginable dans le commerce.
Ne pas croire que les petits bouts noirs que l’on distingue à peine au fond des bouteilles suffisent à donner du goût à l’huile.
Vous pouvez néanmoins pour un usage privé ou dans le cadre d’un restaurant faire votre propre huile de truffe en gardant à l’esprit que sa durée de vie est limitée. Les huiles que l’on trouve dans le commerce sont en fait des huiles aromatisées à la truffe par un arôme de synthèse.
Les huiles que nous vous proposons sont aromatisées avec un arôme de synthèse identique au naturel. C'est-à-dire que nous recréons sur une huile de tournesol ou d’olive l’arôme de la truffe en y ajoutant un à un les différents composés de cet arôme.
Quel support d’huile choisir ?
Nous proposons nos huiles sur un support de tournesol ou d’olive. Nous conseillons l’huile de tournesol beaucoup plus neutre que l’huile d’olive, notamment pour la truffe noire dont l’arôme est moins agressif que celui de la truffe blanche.
Ces huiles sont généralement de bons produits. Elles ne remplacent pas la truffe mais dans quelques cas peuvent l’aider en renforçant la puissance de son arôme.
Notre maison étant spécialisée dans la truffe depuis plus d’un siècle les foies gras que nous vous présentons sont pratiquement tous truffés.
La quantité minimale autorisée de truffe pour un foie gras est de 3%. Cela permet d’avoir une première approche à moindre coût du mariage de la truffe et du foie gras. Mais nous vous conseillons d’essayer un foie gras très truffé (10 ou 15%) pour comprendre pourquoi cette osmose entre la truffe est le foie gras a pu pendant plusieurs siècles s’imposer sur les meilleures table du monde.
Canard ou Oie ?
Le choix du foie gras a son importance. Le sud ouest de la France est plus spécialisé dans le foie gras de canard même si l’élevage et la fabrication de foie gras d’oie y a toujours existé.
Le foie gras d’oie est en revanche la grande spécialité de l’Alsace qui fut jusque dans les années cinquante la première région de production de foie gras de France.
Le goût de foie gras de canard est plus prononcé, plus rustique et lorsque la truffe y est en quantité suffisante offre un merveilleux produit.
L’oie a un goût beaucoup plus fin qui se marie à merveille avec la truffe.
C’est le foie gras truffé de la fin du XIXe siècle et du début du XXe.
Lorsque nous avons fabriqué notre premier beurre aux truffes en 1987, notre but était de faire un bon produit d’un coût abordable et facile d’emploi. Le beurre utilisé est un beurre d’Echiré dont la réputation n’est plus à faire. Nous proposons un beurre truffe noire (Tuber Melanosporum) et un beurre truffe blanche (Tuber Magmatum). Il peut être utilisé sur une pomme de terre cuite au four, une viande grillée, du riz ou des pâtes, ou tout simplement sur un peu de pain en accompagnement ou non d’huitres.
Les sauces aux truffes disponibles dans le commerce sont dans l’ensemble très insuffisamment truffées. C’est la raison pour laquelle nous proposons des sauces truffées à 7.5% et 5%.
Ce sel est lui aussi aromatisé artificiellement à la truffe et renforce également le produit qu’il assaisonne.
Aromatisé artificiellement il peut être utilisé pour déglacer ou badigeonner une pièce de viande (ex : du porc).