Une truffe est le fruit d’un champignon appelé mycélium truffier. Celui-ci vit au contact d’un arbre (généralement d’un chêne), lequel fournit des sucres grâce à la photosynthèse. Le mycélium, lui, fournit à l’arbre des sels minéraux.
C’est cette toile d’araignée qui va donner naissance à une petite truffe.
Le mystère de la truffe depuis toujours est que l’on ignore ce qui provoque sa naissance.
QUELLE TRUFFE ?
Il existe des dizaines d’espèces de truffes, mais aujourd’hui nous pouvons en identifier “ principales:
La truffe noire tubermelanosporum
C'est la truffe la plus utilisée en cuisine depuis deux siècles.
Forme et aspect: Elle a une peau granuleuse. A maturité, elle est de couleur noir brun très foncée. Sa chair est noire veinée de blanc. Ses veines sont fines et nombreuses. Forme arrondie ou biscornue avec un diamètre de 1 à 15 cm. Son poids moyen est entre 3g et 150g. Son poids pet parfois dépasser le kilo.
Cycle de vie: Il est assez long: elle naît au début du mois de mai, grossit pendant l’été, atteint sa taille d’adulte en septembre. Puis de la fin septembre jusqu’à la fin décembre, elle acquiert progressivement son parfum et sa couleur. voir schéma ci dessous
Le parfum: Il est à la fois intense et subtil.
La truffe doit être ferme sans être dure.
Autrefois, seule la tuber melanosporum avait le droit d'être commercialement appelée "truffe" et d'ouvrir le qualificatif "truffé" ou "à la truffe" pour les produits qui en contenaient.
Dès réception, ouvrez votre sachet sous vide- Essuyez les truffes si elles sont un peu humides.
Attention le sous vide n'est pas une technique de conservation. Au contraire, la truffe se dégradera plus vite.
Nous expédions vos truffes sous vide pour éviter les vols pendant le transport: l'odeur dégagée peut " allécher" le chapardeur.
Placez la truffe dans une boîte hermétique sur un lit de riz cru au réfrigérateur. Il est important que les truffes soient posées sur le riz et non immergées, car elles risquent de devenir trop sèches.0
Vous pouvez rajouter avec le riz quelques œufs ( la coquille et poreuse et absorbe l'odeur de la truffe)
Vous pouvez conserver vos truffes 4-5 jours dans ces conditions
On peut congeler la truffe, mais il est préférable de la couper avant ( car la truffe ramollie quand elle décongèle). Enveloppez vos tranches avec du papier absorbant et de papier aluminium et placées les dans votre congélateur, .
Vous pouvez conserver vos truffes 6 mois.
Comme pour la truffe en conserve, il faut utiliser un minimum de truffe pour qu'elle puisse donner à la recette.
La truffe est un champignon puissant mais ce n'est pas un épice. Il faut la doser à sa juste valeur.
Pour une quantité de 10/15grammes par personnes, il est nécessaire de choisir des recettes simples utilisant des produits neutres et bon marché comme par exemple omelette, œufs brouillés, purée de pommes de terre, des pâtes etc...
La truffe Blanche tuber magnatum:
Appelée aussi truffe Blanche d'Alba. En effet ces d'en cette région d'Italie qu'on l'a trouve.
Forme et aspect: Sa forme et son poids sont identiques à ceux de la tuber melanosporum. Elle a une peau fine et d'une couleur jaune pâle à gris clair. Sa chair jaune tire sur le marron au fur et à mesure de sa maturation, avec parfois des taches rouges. Veinée de blanc, elle est plus tendre que celle de la Tuber melanosporum.
Récolte: Elle va de début octobre à fin décembre. Sa maturité optimale se situe entre début novembre et fin décembre.
Parfum: Il est très puissant et totalement différent de la tuber melanosporum. Il y a des notes fortement alliacées. Ce parfum est très volatil et ne supporte pas la cuisson au contraire de la tuber melanosporum. Elle entre dans des préparations plus sommaires, car elle ne peut pas être cuisinée. Cela reste un pur condiment.
Elle doit être utilisée râpée crue sur des plats cuits et chauds.
Truffe dété ou blanche d'été tuber aestivum
Forme et aspect: Similaire à la tuber melanosporum, sa peau est, en revanche, beaucoup plus granuleuse et plus dure. sa chair tire sur le marron foncé au fur et à mesure de sa maturation. Ses veines sont peu visibles.
Récolte: de la mi-mai à la fin juillet selon les chaleurs d'été.
Parfum: il est très très faible. Certains diront qu'elle a un léger goût de sous bois et un même un petit goût de noisette. Elle est généralement utilisée fraîche en salade. Mais elle est surtout utilisé dans les produit dit " à la truffe d'été" comme marqueur visuel. Un arôme est alors rajouté qu'il soit à la truffe noire ou truffe blanche. Cependant, c'est une obligation légale de dire que le produit est "à la truffe d'été".
Il existe de nombreuses autres variétés de truffes comme la truffes de Bourgogne, ou même la truffe de chine. On vous en dit plus ici
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